伴随我们牛羊肉消费额量的加大，增加牛羊肉品質称为核心。湿式熟成法因为有增加牛羊肉嫩度和风韵的效果和利润经济发展而被广选用。

近日，青岛高校喻倩倩开发团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

英语翻译文章标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文名字文章标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

消费者企业单位：烟台大学

科学研究涂料：牛肌肉

拜谱出具系统：非靶向治疗脂质组学

技艺路线地图：

设计没想到

1、湿式熟成法对肌纤维棉素形式、剪截力及肌原纤维棉素血清吸附的作用

湿式熟成步骤PM的肌纤维素框架降解塑料更不错，裁切力值更低，嫩度好于LL。但，PM的保水的能力（涵盖烹饪损毁和抽滤损毁）更差。在色调可靠可靠性几个方面，PM的肌红蛋清浓度越高，但髙铁肌红蛋清此例增大快些，会造成浑浊度增涨更不错，色调可靠可靠性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌化学纤维材料的结构、剪接力及肌原化学纤维材料淀粉酶分解的印象

2、细胞衰老整个过程中脂质脱色和球高蛋白脱色的影晌

设计阐明，损坏的过程 中，PM比LL钝化更严峻，表现形式为巯基少、羰基及脂质钝化招生指标提高（图2A-D），这或许与PM钝化人造纤维比率高、线粒体需氧量大、抗钝化功能回落快业内。

图2 湿成长对脂肪酸质被氧化反应与脂质被氧化反应的应响

3、LL与PM在不一熟成环节的脂质组不一致性

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质分解成之间的关系

下一步一个脚印掌握与变老期一些的脂质类种性别差异，知道在一个变老前几天中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰酒精胺）等在变老初期更是为充实，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰酒精胺）效率在第28天多。PM腿部肌肉脂质降解塑料更早，硫化更很强烈，会造成肉色下降（图4A-D）。不仅，中枢神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前几天为显著转化，这种脂质在调整初期凋亡中起重设备要效果。PM中凋亡启动服务器更早，会造成血细胞质成分下降，而LL因线粒体量低、抗硫化效率强，凋亡前几天太慢。

图4 脂质随时随地间变幻的情况

的文章总结ppt

本研发看见湿式熟成大幅提升牛羊肉片嫩度但引响成色和保水性树脂，PM比LL更嫩但氧化物反应更难治。非靶向疗法脂质组学显示信息肌肉组织间脂质根据不同，PM的GP水分含量高且溶解更同质性，表明GP措施引响线粒体功能模块、氧化物反应应激性和凋亡信号通路自我调节肉质地，为增强熟成牛羊肉片高质量稳定的性展示 了理论上措施（图5）。

图5 湿式熟成的过程中脂质氧分子对鸡肉品级影晌的内在的制度

拜谱总结ppt

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生态学为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱生物技术作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的淀粉酶质组学、体现淀粉酶质组学、分解代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考价值学术论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.